Iberico Secreto auf marinierten Gemüsestreifen mit Kürbisspalten

Ein super leckeres Gericht. Kurz ein paar Worte zum Iberico Schwein an sich und dem Secreto.

Das Secreto, sprich der Muskel selbst, ist eher grobfaserig/fächerförmig und "versteckt" sich zwischen Rücken und Rückenspeck. Daher auch die Bezeichnung "Secret" (Versteckt) Die genaue Lage des Secreto´s ist Ende des Rückens und Anfang des Nackens.

Das Iberico Schwein ist ein Eichelmastschwein und hat somit einen ausgeprägten nussig/kernig und intensiven Geschmack, der mit dem normalen „Aroma" eines Hausschweins nicht zu vergleichen ist. Dazu kommt, dass diese Rasse ein schönen Intramuskulär ausgeprägten Fettanteil hat. Der natürlich den Geschmack unterstützt, und das ganze unglaublich saftig macht.

Das vorab mal zur Erklärung dieses wirklich zu empfehlenden Fleischstückes.

Mit Schwein, kann man so ziemlich alles Kombinieren. Doch bei so einem Stück sollte doch eindeutig das Fleisch im Vordergrund stehen. So wie auch in diesem Rezept. Die Beilagen unterstützen schön aber überlagern nicht den einzigartigen Geschmack des Ibericos.

Durch die nussigen Aromen, harmoniert es super mit dem eher Erdigen Kürbis. Die knackige Note gibt das Gemüse mit der süßlich/frischen Glace, die hier als Marinade für das Gemüse verwendet wird. Das Gemüse gibt so einen schönen Kontrast zu der Kombination aus Secreto und Kürbis.

Zusammen schmeckt dieses Gericht, einfach fantastisch.

Wir haben bei diesem Rezept die BBQ-Disk für den Kugelgrill verwendet. Da diese aus Gusseisen gefertigt ist, erzielt man super Krusten am Fleisch und es lasen sich hervorragend ganze Gerichte darauf zubereiten. Vom Spaß dabei mal abgesehen.

Zutaten:

  • 1 Iberico Secreto
  • 1/2 Hokkaido Kürbis
  • 1 Zucchini
  • 1 Paprika Gelb
  • 1 Paprika Rot
  • 1 Karotte
  • Salz/Pfeffer
  • Don Marcos Pineapple Rum Chipotle Glace

Zubereitung:

Als erstes einen Anzündkamin Kohle durchglühen.

In der Zwischenzeit den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in ca. 1 cm Spalten schneiden. Die einzelnen Spalten in eine Schüssel geben, etwas Öl hinzu geben und mit Salz und Pfeffer oder einem Gewürz nach Wahl würzen und durchmischen.
Als nächstes das Gemüse waschen, bei der Zucchini den Strunk und den Boden entfernen und halbieren, jetzt die halbierte Zucchini in Streifen schneiden. Die Paprika halbieren, das Kerngehäuse entfernen und auch in feine Streifen schneiden. Die Karotte schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Wenn das Gemüse geschnitten ist, alles in eine Schüssel geben, und ca. 3-4 El der Glace darüber verteilen. Alles gut vermengen und beiseite stellen.

Wenn die Kohle durchgeglüht ist, diese im Kugelgrill verteilen und die BBQ Disk darauf legen und erhitzen lassen.
Jetzt ein Stück Holz dazu geben oder einen 2ten AZK Kohle durchglühen und dazu geben. Wenn die BBQ Disk ordentlich heiß ist, als erstes das Secreto auflegen und dieses von beiden Seiten scharf angrillen.

Als nächstes die Kürbisspalten auf die BBQ Disk legen und beidseitig schön Farbe nehmen lassen. Zum Schluss kommt das Gemüse dazu, das ebenfalls schön Farbe und Röstaromen annehmen soll. Wenn das Secreto beidseitig schön angegrillt ist, es von der direkten Hitze nehmen und im kühleren Bereich der Disk bis zu einer KT. von 58-60 Grad ziehen lassen. Wenn der Kürbis etwas weich wird ist dieser auch soweit. Das Gemüse soll ruhig etwas Biss behalten. Zum anrichten etwas Gemüse auf den Teller geben, das Secreto gegen die Faser tranchieren etwas Salz und Pfeffer darüber geben und auf das Gemüse legen. Ein paar Kürbisspalten seitlich verteilen und servieren. 

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